Gjyshet që shpëtuan kuzhinën shqiptare

Pas izolimit nga bota e jashtme për dekada dhe një eksodi masiv, Shqipëria tani po mbështetet në rrënjët shekullore të gatimeve, me ndihmën e recetave të gjysheve.

Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një prej shumë shefeve televizive të kuzhinës në Shqipëri. Në programin e saj televiziv të gatimit, ajo mëson se si gatuhet japraku, një pjatë tradicionale e orizit të mbështjellë me gjethe hardhie.

Japraku ka një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Zakonisht përgatitet nga familjet së bashku dhe më pas shpërndahet në ditë të festave të të krishterëve dhe myslimanëve, shkroi BBC. Ashtu si shumë pjata të tjera, edhe kjo recetë vjen nga tjetërkund (emri vjen nga fjala turke për gjethe, ndikuar nga sundimi mbi 500-vjeçar i Perandorisë Osmane). Megjithatë, përbërësit janë vendorë.

Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po mësojnë gjeneratat e reja se si të gatuajnë ushqimet e vjetra. Kjo sepse shteti ballkanik ka pësuar jo një, por dy periudha amnezie kulinare gjatë 80 vjetëve të fundit.

Fillimisht, nga viti 1946 deri më 1991, Shqipëria udhëhiqej nga komunistë të cilët e mbyllën vendin nga bota e jashtme, derisa Edi Rama, kryeministri aktual i vendit, pati thënë se Shqipëria atë kohë ishte “Koreja e Veriut e Evropës”. Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluar, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat në furnizim u përhapën. Ishte një recetë për fatkeqësi.

Më pas, pas rënies së komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë – 20 për qind e popullsisë – ikën nga Shqipëria nga viti 1989 deri më 2001 në kërkim të punës në shtetet e tjera. Përgjatë kohës, Pajenga ka treguar se shumë nga migrantët harruan recetat e gjysheve të tyre duke e adaptuar me shtetet dhe kulturat e reja. Mes mungesës së përhapur të ushqimit gjatë komunizmit dhe migrimit që pasi, në fillim të shekullit 21 shumë shqiptarë brenda dhe jashtë kishin harruar të përgatisnin ushqime tradicionale shqiptare – përveç grave në një moshë të rritur.

Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë drejt demokracisë e komplikoi problemin.

“Gjatë komunizmit, njerëzit kishin një punë fikse nga ora 7 në 3. Kur demokracia erdhi, të duhej më shumë se një punë për të ushqyer familjen”, kujtoi ajo.

Prandaj, shumë prej atyre që dinin si përgatiteshin ushqimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishim më kohë t’i përgatisnin.

Kështu, kur Pajenga nisi emisionin televiziv më 2004 audienca nuk ishte për shefat e kuzhinës “por për amviset” dhe të rinjtë “që nuk kishin njohur ose kishin harruar kuzhinën tradicionale”.

Gjyste Bici, 67 vjeçe, i mësoi recetat shekullore nga gjyshja e saj.

“Edhe para komunizmit kishte pak materiale të publikuara, kështu që recetat gjithmonë përcilleshin nga gjyshet te gjeneratat e reja”, ka thënë ajo.

Shumë prej recetave shqiptare kanë rrënjë fetare. Kjo nuk u prit mirë gjatë komunizmit, sidomos pas vitit 1967, kur udhëheqësi autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.

“Diktatura u përpoq t’i shkatërronte të gjitha fetë”, kujton Dallendyshe Xhahysa, një 91-vjeçare e cila i memorizoi recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i përcolli edhe gjatë komunizmit. Sipas Xhahysas, “recetat e përdorura në festimet e krishtera dhe myslimane kurrë nuk do të kishin mbijetuar pa përpjekjet e gjysheve si unë”.

“Na duhej të gatuanim ushqime të veçanta në fshehtësi gjatë Pashkëve ose Ramazanit”, ka thënë ajo. Një i tillë është hallva, një lloj ëmbëlsire që shpërndahet gjatë Ramazanit veçanërisht.

“Nëse gatuaje hallve gjatë Ramazanit, fqinjët të spiunonin që të merrnin përfitime nga shteti”, kujton Xhahyra. Për të mos tërhequr vëmendje, përbërësit bliheshin javë përpara. “Mund të gatuanim hallvë me dritaret e mbyllura ose perdet e lëshuara”.

Ndëshkimi nëse kapej duke përgatitur një vakt në festë fetare ishte i ashpër. “Mund të dërgoheshim në një kamp ri-edukimi për shumë muaj për të bërë një punë të keqe, si pastrimi i burgjeve në një zonë të largët”, shtoi tutje Xhahysa.

Mungesa ekstreme e ushqimit çoi në humbjen e më shumë recetave. “Shumë pak njerëz lejoheshin të mbanin kafshë apo tokë bujqësore”, shpjegoi Bici. Vetëm ata në zona rurale lejoheshin të punonin një truall 50 metra katrorë dhe të mbanin pak pula. “Ishte e ndaluar të mbaje një derr ose dele”.

Gjithçka ndahej në racione, shtoi Bici. “Çdo muaj të lejoheshin 10 kilogramë patate dhe 2 kilogramë djathë për familje”.

Pa qasje në përbërës ushqimorë apo libra gatimi, recetat shekullore si tavë krapi u harruan për shkak të ndalimit të peshkimit.

Kur kufijtë e Shqipërisë më në fund u hapën dhe televizionet nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan t’i përdorin për të ringjallur trashëgiminë kulinare të vendit.

Derisa emisionet e Bicit dhe Pajengës po ndihmonin ringjalljen e recetave tradicionale, ato po luftonin edhe kundër një vale tjetër: fermerët në zonat rurale po migronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra u kthyen në fshatra fantazmë.

Bici e ka bërë mision të sajin që të sigurohet që recetat tradicionale shqiptare të mos harrohen për të tretën herë.

“Kam shumë kërkesa në Instagram për receta të vjetra”, ka thënë Bici.

Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po ringjallet.